خورش گل کلم با اسفناج

انواع خورشت

مواد اولیه : برای 5 نفر گوشت نیم كیلو (خورشتی) زعفران نصف قاشق چایخوری گل كلم 5لیوان (گل شده) سیب زمینی 3 عدد (ریز شده) اسفناج 1 كیلو (پاك شده) هویج 2عدد (خرد شده) زنجبیل نصف قاشق مرباخوری (خشك) سیرسیر 3حبه سس خردل 2قاشق چایخوری پنیر كورد 60 گرم (خرد شده) ماست یك سوم لیوان آرد سفید 2قاشق غذاخوری نمك نصف قاشق چایخوری روغن زیتون به میزان لازم طرزتهیه: ابتدا گوشت را با مواافزودنی های دلخواه آبپز كرده ودر ظرفی مناسب، روغن زیتون را گرم می کنیم و گوشتها را خوب سرخ میكنیم سپس به ترتیب زنجبیل و سیر را به آن اضافه كرده و كمی تفت میدهیم تا نرم شوند. گل کلم گل شده و سیب زمینی پوست کنده و هویج خرد شده را به آن اضافه می کنیم و در حدود 3تا 5 دقیقه تفت میدهیم سپس مقداری از آب غذا را با خردل می جوشانیم و به مواد دیگر می افزاییم و در ظرف را می گذاریم تا کمی نرم شوند. اسفناج را شسته و خرد می کنیم و با پنیر و نمک به سبزیجات اضافه می کنیم تا حدود 5 دقیقه روی حرارت بماند. در ظرفی ماست و آرد و زعفران آبكرده را مخلوط می کنیم وخوب میزنیم تا صاف و یك دست شود و سپس آن را داخل سبزیجات می ریزیم و حدود 2 الی 3 دقیقه هم می زنیم تا کمی غلیظ شود. اکنون خورش جا افتاده و آماده سرو است. نكات: مرحله 1 شیر(2لیتر) را در قابلمه تفلون مناسبی با حرارت متوسط داغ كرده و گاهی هم می زنیم تا شیر ته نگیرد. حرارت را زیاد می کنیم تا به جوش آید و هنگامی که شیر در حال جوشیدن است، آب لیموترش(حدود یک چهارم پیمانه پلوپز) را به آن اضافه می کنیم و یکی دو بار هم می زنیم، تا شیر ببرد و لخته های پنیر کاملاً از آب جدا شوند. میزان آب لیموترش تازه یا آبلیموی معمولی مورد استفاده به حدی است، که شیر کاملاً ببرد. مرحله 2 محتویات قابلمه را در یک پارچه نازک که به صورت صافی عمل کند می ریزیم، تا آب آن جدا شده و لخته های پنیر در پارچه باقی بماند. 3ـ در این مرحله پارچه محتوی لخته های پنیر را زیر آب شست و شو می دهیم. سپس آن را آویزان می کنیم تا آب آن بچکد. پنیری که به شیوه آویزان کردن در پارچه به دست می آید ممکن است، چسبندگی لازم را برای آنكه به صورت قطعات مكعب بریده شود، نداشته باشد. این نوع پنیر بیشتر برای خوراکی هایی که پنیر در آن خرد می شود و یا برای املت کاربرد دارد. مرحله 3 چنانچه بخواهیم پنیر سریع تر آماده شود و پنیر را به صورت قطعات مکعبی برای خورش استفاده کنیم، آن را در پارچه ی صافی یک دست می کنیم و اطراف پارچه را روی آن می کشیم و وزنه سنگینی به مدت 20 دقیقه روی آن قرار می دهیم، تا آب آن دفع شود. اکنون می توان پنیر را به قطعات مکعبی یا به اندازه دلخواه ببرید. میزان سفت شدن پنیر بستگی دارد، به مقدار وزنه و مدتی که زیر وزنه باقی می ماند. اگر پنیر را بیشتر به این صورت نگه دارید، پنیر خشک تر می شود. چنانچه بخواهید، پنیر کورد را برای یک یا دو هفته در یخچال نگاه دارید، بهتر است، آن را در آب نمک قرار دهید تا تازه بماند. مرحله 4 پنیر کورد یکی از مواد اصلی، مقوی بی همتا و خوشمزه مورد استفاده در غذاهای گیاهی می باشد. پنیر کورد معمولاً در روغن و همراه با ادویه ها سرخ می شود و به غذاها اضافه می شود. فراموش نكنید؛ با توجه به کیفیت شیر، هر 8 تا 10 کیلو شیر یک کیلو پنیر می دهد.